第606章 改革（2 / 2）

要是遇到刚好换毛的鸭子那简直就是崩溃！

弄干净鸡毛顺势处理它身体的各部位，

鸡翅、鸡胸、鸡腿各个分档取料，

皮、肉、骨，分离备用，

屁股不要，至少今天的汤式用不到，

咱们常称鸡胸肉为“白臊”，用刀背敲砸，直至成泥状，

鸡腿肉则称之为“红臊”，同样砸成鸡肉泥，

接着将鸡爪鸡翅鸡骨架子放到清水里，

大火煮开，把血沫撇干净，

放入一些老姜，鸡皮也放进去一起煲煮，

需要小火慢炖几个小时

等炖汤的同时，

白菜可以看着时间进行处理，

首先摘掉杂叶，即外面几层不好看的叶子，

用菜刀修整形态，

另起一锅，

小火慢煮，不断用汤勺舀水淋没有被水泡到的部位，

尽可能确保受热均匀，

煮得差不多了再拿出来，接着利用剪刀进行精致的修剪

这一步可是精细活，

不能心急，最后成品是否美观的关键所在！

就这样，

随着时间推移，

位置附近再次弥漫着浓郁的肉香味，

那主持人闻着味道又来了，

“哇，味道闻着好香啊！不对，应该是鲜！奈落大厨，你怎么做到将鸡熬得这么香？”

“很明显是你饿了！”

“呃或许吧，你将白菜的叶子都弄掉，只留一坨圆锥状的白色菜梗几个意思？看起来并不美观呀！”

“那是因为它还没有绽放。”

听到这，

主持人顿时来兴趣了，“绽放？这菜还能怎么绽放？”

“呵呵呵，天机不可泄露！”

“是吗，那我得好好看看了！”

随即在她的示意下，

摄像师将镜头对着我，

以此向关注赛事的观众传达接下来咱们的一举一动

不鸟她，

等时间及火候够了就隔掉汤渣，

准备“红臊扫汤”，

先用冷鸡汤调解一些鸡腿肉泥，沿着一个方向稍微搅拌让它变得像羹一样，

把之前的鸡汤煮至沸腾，接着缓缓将鸡腿肉泥滑到汤锅里

在中餐里有一句老话：唱戏的腔，厨师的汤，

这一口汤就是中餐的精髓，足以看出一厨师的造诣有多深！

等鸡腿肉浮起便全部捞出，

然后用同样的方式进行“白臊扫汤”，

也就是滑入鸡胸肉泥，

同样等肉沫浮起就捞出来，只取鸡汤，

这么弄的目的是什么？

很多，

其中一个就是那鸡汤被“扫”过后会立马变得非常清澈，晶莹剔透，

即使当初用的是大肥鸡，

但此刻的鸡汤上却看不到什么油花，没有任何油腻，

调味上更是简单，

不需要各类复杂的调味料，只需适当的盐巴即可，

接着摆好修剪过的白菜，泡着部分鸡汤上蒸锅，

不用太久，二十分钟左右即可

看到这，

主持人有些疑惑，“奈落厨师，你这还要弄多久？再半个小时可就时间到了哦，大部分厨师都已经完成了。”

“放心，时间上没问题，何况汤得熬久些才能更有味道！”

“行吧，那就让我们拭目以待”

随后，

鲜嫩的豌豆尖苗也处理一下，

放到淡盐水锅里稍微焯一会，杀青就好，

等时间到便将白菜拿出来，

与豌豆尖苗一起摆盘，

最后高高的冲下鸡汤

随着鸡汤的连续冲击，

那棵白菜的形态随之发生变化——绽放！

在一旁看得甚是认真的主持人不由惊呼道：“这以白菜梗作花瓣，黄嫩叶作花芯，豌豆叶作绿叶背景，好漂亮啊！奈落大厨，这什么来头？”

“国宴名汤——开水白菜”